Fromage

La France compte plus de 400 fromages, de fabrication aussi bien industrielle qu' artisanale. Avec une telle diversité, il est clair que tous les goûts, formes y sont représentés. Le fromage provient directement de la production abondante de lait dans notre pays, qu 'il soit de vache, de brebis ou de chèvre.

La qualité du fromage dépend de la qualité du lait employé pour sa fabrication et celui dépend directement des troupeaux et jusqu' aux pâturages sur lesquels les troupeaux paissent. Tous ces facteurs interviennent de façon déterminant dans la qualité et le goût du fromage.

Les fromages sont élaborés soit à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. On peut aussi différencier les fromages dit fermiers des fromages laitiers. Les fromages fermiers sont produit à la ferme avec le lait d' un seul et même troupeau, alors que les fromages laitiers sont fabriqués en laiterie avec le lait de différents troupeaux.

La fabrication des fromages quels qu 'ils soient, suivent invariablement 6 étapes :

le caillage du lait, le découpage du caillé, le moulage, l' égouttage, le salage, l' affinage.

Le caillage du lait, passage de son état liquide à un état solide par coagulation, se fait à l' aide de présure. La présure est une enzyme qui produit la caillage du lait. La Caillé est ensuite découpé, assaisonné , moulé, égoutté et salé.

L' affinage est la dernière étape, elle peut demander plusieurs mois pour une maturation lente et parfaite.

Nous pouvons distinguer 4 grandes familles de fromages :

les fromages frais à consommer rapidement, 3 semaines après leur fabrication;

les fromages à pâtes molles, se sont tous les fromages fermentés qui ne sont ni pressés ni cuits;

les fromages à pâte pressée non cuite, se sont les fromages dont l' excédent de sérum a été chassé par léger pression;

les fromages à pâte cuite et pressée. Le caillé après découpage est cuit à une température au alentour de 50°C. L' affinage de ces fromages demande davantage de temps et peut durer jusqu' à 7 mois.

L' Appellation d' Origine Contrôlée AOC a été crée en 1919. Cette norme permet de garantir au consommateur l' origine géographique et le savoir du produit qu 'il achète. Une fois, une AOC obtenue, le produit ne peut plus sous le nom déposé, être fabriqué ailleurs que dans la région d' origine du produit et avec le savoir faire établi dans le cahier des charges.

Le Roquefort fut le premier fromage a obtenir cette Appellation en 1925, si bien que aucune autre région que celle autour de Roquefort-sur-Soulzon ne peut prétendre à fabriquer et même affiner le roquefort. Un fromage fabriqué dans une autre région, même en respectant le procédé de fabrication du Roquefort ne pourrai s' appeler Roquefort.

Une quarantaine d' autres fromages ont obtenus l' Appellation d' Origine Contrôlée.

Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Bleu du Vercors, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brocciu, Camembert de Normandie, Cantal, Chabichou du Poitou, Chaource, Chevrotin des Aravis, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Gruyère, Laguiole, Langres, Livarot, Mâconnais, Maroilles, Mont d'Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau Iraty, Pélardon, Picodon, Pont l'Evêque, Pouligny Saint Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Saint Nectaire, Salers, Selles sur Cher, Ste Maure de Touraine, Tome des Bauges, Valençay.